がん患者のための食事レシピ No.003

がん患者のための食事レシピ No.003

2010.12.20 update.

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プロフィール

川口美喜子
島根大学医学部附属病院臨床栄養部副部長・管理栄養士。2005年より島根大学医学部附属病院NST(栄養サポートチーム)の構築と稼働に携わる。
病院栄養士になってから、食事に悩む患者さんのために患者さんに寄り添える栄養士が必要だと感じていました。そんなとき、院内で事務職に就いていた青山栄養士に出会い、共に歩んでくれるように説得しました。青山栄養士は辛い思いをしながらも、楽天的で無頓着な私と活動を共にしてくれました。最近は、私よりも強く逞しく大きな心で食の奥深さを語ってくれます。親子ほど年の離れた私たちで、患者と家族の体と心を和ます命を繋ぐ病院食を考えていこうと思います。

青山広美
日清医療食品(株)島根大学医学部附属病院事業所・栄養士。
初めてがん治療に苦しむ患者さんに会った時、「今は食欲がないから何もいらない」「治療が辛くて食べる気分にならない」「食べられないから来なくていいわ」と言われることばかりでした。「食欲はないけど、私は生きるために食べたい」という言葉に驚きとショックだったことを覚えています。毎日が特別な食事ではないけれど、患者さんのその日、その時食べたい希望に合わせた調理は、人を思うやさしい料理になると思います。

 

■レシピNo.003 がんも焼き風あんかけ

 

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(写真左:嚥下食用/写真右:通常食)
 
対応
食欲不振、嚥下困難、歯が悪い方、エネルギーアップを期待したい場合、豆腐が嫌いな方。 
 
レシピの背景
放射線療法施行後、咽頭痛、嘔気による食欲低下の患者さんに出したメニューです。「食欲がどうしてもない。豆腐は好きだったけど、こう毎日のように冷奴、湯豆腐が続くとうんざりする」という不満を解消したいと考えました。
 
管理栄養士としての患者さんとの関わり
初めて会ったとき、とても寂しそうな顔が印象的な患者さんでした。がんばって食べようという気持ちはあるけど、食欲がでない。長く入院していると、同じような献立がグルグル回ってくるので飽きてしまう。入院生活が長くなっているためか、気分も落ち込んでいる様子。患者さんが気になっていることを話すだけでも気分は楽になると思い、食事のこと以外でも話をしながら、新しい豆腐の料理を考えました。
 
嚥下食でよく使われる豆腐にひと手間加えてみると、見た目が変わり食欲もアップしました。
 
 
レシピ(3人分) 
一人当たりエネルギー167kcal、たんぱく質12.2g、塩分1.4g
<材料> 
 ・豆腐    200g (1/2丁)
 ・長芋    60g
 ・枝豆    10g
 ・人参    15g
 ・鶏ミンチ肉 90g
 ・しょうゆ 10cc 、だしの素 適宜、塩 0.5g、砂糖 大さじ1
 ・だし      150
 ・片栗粉    大さじ1杯
 ・サラダ油   大さじ1杯
 ・(ムースゼリーパウダー※)
 ・薄口しょうゆ 小さじ1杯強    
 ・片栗粉     大さじ1杯     薄味のあんかけ用     
 ・だし汁       150cc
   
 
<作り方>
 
(1)豆腐はよく水を切り、すり鉢でつぶし、鶏ミンチ肉と混ぜ合わせる。枝豆、人参はみじん切り、長いもはすりおろす。(噛みにくい人には野菜をすべてミキサーにかける)
(2)(1)をすべて混ぜ合わせ、片栗粉を加えて混ぜる。(カロリーとたんぱく質をアップしたい人にはムースゼリーパウダーも混ぜる)
(3)油を塗ったアルミカップに(2)を入れて10分間蒸す。大量調理の場合は、コンベクションオーブンで蒸し焼きにする。(170℃)
(4)焼きあがったら、器に盛ってあんをかける。
 
※ムースゼリーパウダー 粉末栄養食品(かつお風味)(キッセイ薬品工業)
嚥下困難なために食が細くなった方に嚥下に配慮しつつ、エネルギー、タンパク質、亜鉛を強化したムースの素です。今回はつなぎに使用しましたが、おかゆに添加しても栄養状態の改善が望めます。
 
患者さんの反応
「いつも出てくる湯豆腐や冷奴の豆腐料理より美味しかった。時には、こうやって違った豆腐料理が出てくると飽きなくていいな」
 
アレンジのアイデア
患者さんの嚥下状態に合わせ、長芋と片栗粉の割合で柔らかさを調整する。長芋を増やすとトロトロ柔らかいものができ、片栗粉を増やすと弾力があり口の中でまとまりやすいものになります。
 
柔らか煮の野菜(例えば、じゃがいも、かぼちゃ、里芋、白菜やほうれん草の葉先など)を使用し目先の変わったものを出すように心がけます。噛むことや嚥下に問題のない方は、枝豆を粒のまま、野菜を飾り切りにして盛り付けると彩りが綺麗です。
 
 
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